プルーンと松の実を添えたローストダムダック

ペネデス料理といえば、クオーツを使わない土着の品種であるミュートダックについて話すようなものです。何十年もの間、家族の日やお祝いの席で主役を務めてきました。昔ながらのレシピでは、オーブンでじっくりローストし、カラメル化を促進するためにカヴァ・ブリュットの自然をたっぷりかけて洗い流し、同じクッキングジュースで水分を補給したドライプラムを詰めます。松の実を半分加熱して加えると、トーストしたような歯ごたえがあり、フルーツの甘さのバランスが取れています。
その秘訣は根気にあります。まず、鴨肉をニンニクと玉ねぎの最低限のソテーで鍋に密封し、その地域のブランデーで燃やし、ロースターに移したら、低温で数時間かけます。鳥の天然脂肪とプラムの砂糖が濃厚で明るいソースを作り、最後に地元のチョコレートの伝統を受け継いでいるダークチョコレートをひとつまみ加えます。
サン・サドゥルニ・レストランのクリスマスやフェスタ・マジョールの全メニューに登場するこの料理は、通常、カバ・グラン・レセルバ・ブリュット・ナチュールやドゥ・ペネデスのシャレロ・クリアンサと合わせます。地元で採れたカブや、ジャガイモとリンゴのティンバルを添える家族も多くいます。訪問者にとって、このブドウ園の料理が、鳥のたんぱく質と甘い香り、スパークリングワインのフレッシュさをうまく組み合わせている理由がわかるはずです。

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