Tappi di cioccolato con cornice in spumante

A Sant Sadurní, dove la bollicina dello champagne è quasi un modo di intendere la vita, i maestri pasticceri sono riusciti a portare lo spumante oltre il bicchiere e lo hanno reso protagonista di un piccolo boccone dolce e irresistibile: le capsule di cioccolato con cornice di cava. Il suo nome deriva dallo stampo cilindrico che ricorda i tappi di sughero delle bottiglie e che, una volta sformato, lascia il posto a un pezzo di cioccolato croccante, riempito con una morbida crema dove la cava apporta le note aromatiche di frutta bianca, lievito e un rinfrescante tocco di acidità.
Il processo di elaborazione continua ad avere molta maestria: la copertura al cacao (solitamente il 70%) viene sciolta e gli stampi vengono riempiti; una volta che il guscio si è cristallizzato, viene iniettata la crema di cava ottenuta dalla riduzione e dal raffreddamento dello spumante mescolato con burro e zucchero fine. Il riposo in una stanza fredda consente ai sapori di amalgamarsi e alla consistenza di acquisire untuosità. Infine, ogni tappo è chiuso con una base di cioccolato ed è spesso decorato con una leggera spolveratura dorata che ricorda i riflessi di un bicchiere di brut nature.
Questi dolci, inizialmente destinati come regalo di cortesia per le visite alle grotte, sono finiti per diventare un prodotto non negoziabile delle tavole di famiglia e delle confezioni regalo che i Sadurninani spediscono ovunque a Natale. Molti locali propongono di abbinarli a una grande riserva, poiché la raffinatezza della cava esalta le note del cacao tostato. Oggi li troviamo anche nelle versioni con cioccolato bianco o con frutta secca, a dimostrazione della capacità di innovazione di una città che non si stanca mai di sperimentare il suo prodotto iconico.

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