Canard muet rôti aux pruneaux et aux pignons de pin

Parler de cuisine du Penedès, c'est parler du canard muet, une variété indigène sans quartz, qui est depuis des décennies la pièce maîtresse des fêtes et des fêtes familiales. La recette classique le présente rôti lentement au four, arrosé d'une généreuse touche de cava brut nature pour favoriser la caramélisation et farci de prunes séchées réhydratées avec le même jus de cuisson. Les pignons de pin, ajoutés à moitié cuits, apportent la touche grillée et onctueuse qui équilibre la douceur du fruit.
Le secret est la patience : le canard est d'abord scellé dans la poêle avec un minimum d'ail et d'oignon sauté, flammé avec de l'eau-de-vie de la région et, une fois transféré au torréfacteur, il est donné quelques heures à basse température. La graisse naturelle de l'oiseau et le sucre des prunes créent une sauce dense et éclatante qui est liée au dernier moment à une pincée de chocolat noir, héritage de la tradition chocolatée locale.
Ce plat, qui figure sur tous les menus des restaurants de Sant Sadurní pour Noël et la Festa Major, est généralement accompagné d'un cava gran reserva brut nature ou d'un Xarel·lo crianza de la DO Penedès. De nombreuses familles l'accompagnent de navets de la région ou d'un timbal de pommes de terre et de pommes. Pour les visiteurs, le déguster, c'est comprendre pourquoi la cuisine du vignoble associe si bien les protéines d'oiseaux aux notes sucrées et à la fraîcheur du vin mousseux.

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