Pato mudo asado con ciruelas y piñones

Hablar de la cocina del Penedès es hablar del pato mudo, una variedad autóctona sin cuarzo, que, durante décadas, ha sido la pieza estrella de los días y celebraciones familiares. La receta clásica consiste en asarlo lentamente en el horno, regado con un generoso chorrito de cava brut nature para favorecer la caramelización y rellenarlo con ciruelas secas rehidratadas con el mismo zumo de cocción. Los piñones, añadidos medio cocidos, proporcionan el punto tostado y untuoso que equilibra el dulzor de la fruta.
El secreto está en la paciencia: primero se sella el pato en la sartén con un mínimo sofrito de ajo y cebolla, se flamea con coñac de la región y, una vez pasado al asador, se deja reposar un par de horas a baja temperatura. La grasa natural del ave y el azúcar de las ciruelas crean una salsa densa y brillante que se combina en el último momento con una pizca de chocolate negro, una herencia de la tradición chocolatera local.
Este plato, que aparece en todos los menús de los restaurantes de Sant Sadurní para Navidad y la Fiesta Mayor, suele maridarse con un cava gran reserva brut nature o con un xarel·lo crianza de la DO Penedès. Muchas familias lo acompañan con nabos de la región o con un timbal de patata y manzana. Para los visitantes, degustarlo es entender por qué la cocina de la viña combina tan bien la proteína de las aves con las notas dulces y la frescura del vino espumoso.

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